Le Portrait #Sébastien Gans @Candelaria

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Nom : Gans

Prénom : Sébastien

Age : 31 ans

D’ou viens-tu? Antibes (Sud de la France)

Etudes : Baccalauréat + Ecole de cinéma

Ton CV :

  • Pub-Piano bar, Absinthe Bar (Antibes) : 2005
  • Bar jazz, Be-Bop (Canada) : 2006
  • Pub, Quartier Latin (Canada) : 2007
  • Pub, Sir Winston (Paris) : 2009
  • Bar à Cocktails-Restaurant, Le Fumoir (Paris) : 2010
  • Bar à Cocktails, Le Coq (Paris) : 2012
  • Bar à Cocktails, Candelaria (Paris) : 2013

Explique-nous ton parcours :

« J’ai débuté dans la restauration à l’Absinthe Bar, lorsque j’ai terminé mes études de cinéma. Je considérais cela comme un boulot d’appoint en attendant de trouver un poste dans ma branche. Ce bar était très intéressant car il présentait plusieurs atouts, un bar à absinthe au rez de chaussée et une épicerie qui vendait uniquement des produits Provençaux à l’étage.

Ensuite je suis parti faire ma route au Canada, tout en travaillant dans la restauration. J’y suis resté trois ans.

A mon retour en France je me suis installé à Paris. En 2010, j’ai débuté par un poste de barman au Fumoir, j’y ai fait l’apprentissage des Cocktails Classiques. La Maison du Whisky organisait des masterclass auxquelles j’avais accès grâce à mon emploi. J’ai rencontré Alexandre Gabriel, le président de Pierre Ferrand, il m’a communiqué sa passion du spiritueux. Cela a transformé ma façon de percevoir le métier de barman, que je considérais jusqu’à présent comme un petit boulot. C’est alors que j’ai rejoint l’équipe du bar Le Coq, deux mois après son ouverture. J’ai été formé par Thoma Girard, il m’a enseigné l’utilisation des produits maisons et m’a transmis une approche empirique des cocktails. C’était un niveau au dessus du Fumoir, cela représentait un vrai challenge. 

En 2013, j’ai débuté à Candelaria ou je me suis perfectionné : les spiritueux, les sirops, les jus, les infusions et surtout l’art du Cocktail. Je suis devenu Chef Barman au bout d’un an et demi, je continue toujours d’apprendre tout en transmettant mon savoir faire à mon équipe. »

Bar actuel : Candelaria (Paris 3ème)

Ce bar à Cocktails a été créé en 2011, par Carina Soto Velasquez, Adam Tsou et Joshua Fontaine. Il est classé dans le top 4 des meilleurs bars à Cocktails du monde par Tales Of The Cocktail 2015 et 12ème par The World’s 50 Best Bars 2015.

Fonction : Head Bartender

Concours :

  • Vainqueur Ocho : 2014
  • Vainqueur Moscou Mule World Cup avec Carina Soto Velasquez : 2014

Quels sont tes bars préférés ?

  • Artesian à Londres
  • 69 Colebrooke Row à Londres

Qui est ton Modèle ?

  • Tony Conigliaro créateur du bar à cocktails Le Coq, élu meilleur barman en 2009.

Quel est ton spiritueux préféré ?

« Le Mezcal : C’est un spiritueux mexicain à base d’agave. J’ai tendance à le comparer au Vin. Il a la même notion de terroir, on peut facilement assimiler le cépage du vin aux quelques centaines de variétés et sous variétés d’agave. Comme dans le vin, chaque étape de fabrication a un impact significatif sur le produit. Le vigneron se nomme un Maestro Mezcalero. C’est un spiritueux très difficile à industrialiser, tous les ans, chaque batch est unique. A Candelaria nous proposons uniquement des Mezcals artisanaux. »

Quel Mezcal nous recommande-tu ?

Cuixe El Jolgorio

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« C’est un Mezcal peu fumé et surtout argileux. Il a une longueur en bouche avec de légères notes de fruits confits. »

Quel est ton Cocktail Classique préféré ?

Le Dry Martini

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« C’est un des plus vieux Cocktails au monde. Il doit sa réputation en grande partie au Cinéma. Principalement par James Bond, mais aussi Humphrey Bogart, Louis Bunuel et Winston Churchill. C’est un Cocktail d’apparence simple, mais en réalité très complexe car la dilution est difficile à maîtriser. C’est un Cocktail d’initié par excellence. »

Recette du Dry Martini

  • 6 cl de Gin London Dry
  • 1,5 cl de Vermouth Dry
  • olive ou zeste de citron jaune

Peux tu nous montrer comment le réaliser ?

« Bien sûr, je vais vous faire une version revisitée du Dry Martini. En utilisant uniquement des produits méditerranéens afin de rendre hommage à ma région et mon premier boulot de barman. Je vais utiliser un Gin Old Tom infusé à l’huile d’olive verte nocellara de Sicile. Pour ce faire j’ai fait un Fatwash, ce qui consiste à mettre un corp gras dans un spiritueux.  Je vais le nommer Dolce Vita en référence au film italien emblématique de Fellini. « 

Matériel :

Ingrédients :

  • 6 cl de Gin Old Tom infusé
  • 1 cl Vermouth Dry
  • 0,5 cl de Vermouth Blanc
  • 2 traits de solution saline infusée au thym-citron (variété de thym)
  • 4-5 glaçons
  • 1 zeste de citron jaune
  • 1 câpre

Méthode :

« C’est un cocktail sec mais qui reste accessible grâce au Gin Old Tom. Il a de subtiles notes de Méditerranée. Je le conseille à tous les amateurs du Dry Martini. »

Il y a t-il un cocktail signature que tu aimerais nous présenter ?

Orange Is The New Black

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« Je voulais faire un cocktail au Mezcal tout en conservant son côté terreux. La carotte m’inspirait depuis longtemps. J’ai fait plusieurs essais, le duo Mezcal-Tequila est celui qui fonctionne le mieux. J‘ai conservé la fane de carotte (qui est comestible) pour  la décoration du verre. Adam Tsou a nommé le cocktail ainsi en référence à la série Orange is The New Black qui se déroule dans une prison ou les tenues sont orange. »

Matériel :

Ingrédients :

Méthode :

« C’est un Cocktail frais, légèrement acidulé. Le Mezcal souligne le coté terreux de la carotte, la tequila et la fane de carotte accentuent les notes végétales, le kumbawa apporte de l’amertume. Ce Cocktail se boit facilement. »

Quel est l’essentiel dans la création d’un Cocktail ?

« Je pense que pour créer un Cocktail, il faut trouver une histoire à raconter et un ingrédient particulier à travailler. Il faut quelque chose de surprenant, de ludique pour attiser la curiosité de la personne qui le boira. Il faut du goût et du visuel. »

Pour conclure, choisis trois éléments pour te définir :

« Une agave, un couteau et une pellicule de film. »

Dessin réalisé par Kevin

*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

 

 

 

 

 

 

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