Le Portrait #Keltoum Arrachidi @Glass

Bonjour à tous,

Et oui, le Glass a enfin réouvert ses portes, pour le plus grand plaisir de chacun d’entre nous.

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Nom : Arrachidi

Prénom : Keltoum

Age : 24 ans

D’où viens-tu ? Casablanca (Maroc)

Etudes : Baccalauréat ES + école d’architecture

Ton CV :

  • Brasserie, Saint Severin (Paris) : 2008
  • Bars à Cocktails, Experimental Group « Experimental Cocktail Club, Prescription et Curio Parlor » (Paris) : 2011
  • Bar-restaurant, Artisan (Paris) : 2013
  • Bar à cocktails, Dirty Dick (Paris) : 2013
  • Bars à cocktails, Quixotic Projects « Mary Celeste, Glass » (Paris) : 2014

Explique-nous ton parcours ?

« J’ai débuté dans la restauration en travaillant les week-ends et l’été afin de financer mes études d’architecte. Mon école était très chère.

J’allais souvent au Prescription en tant que cliente, j’ai rencontré Sullivan Doh (Le Syndicat) et m’a fait tomber amoureuse du Cocktail. J’ai alors arrêté mes études d’architecte pour démarrer une nouvelle vie dans le monde du Cocktail.

J’ai commencé au Prescription comme serveuse pendant 4-5 mois, tout en allant un soir par semaine apprendre le métier de barman aux côtés de Michael Mas (Gravity) à l’Experimental. Je devais faire un exposé sur un spiritueux chaque semaine. Cependant le rythme des services était trop intense cela nous empêchait d’approfondir mes compétences derrière le bar. On m’a alors envoyé pendant 6-7 mois au Curio Parlor pour apprendre le Cocktail avec Arthur Combe, afin d’améliorer ma rapidité, apprendre les recettes des Cocktails classiques et réaliser des produits maison tels que les sirops. J’ai rapidement progressé, dès qu’un barman partait en pause, je prenais sa station en cachette pour réaliser les Cocktails. Après avoir été formée pendant 1 an dans le groupe, je suis retournée travailler au Prescription mais cette fois en tant que Barmaid.

Ensuite je suis allée exercer à l’Artisan. J’étais en charge de la création des Cocktails, la carte en contenait une dizaine et était renouvelée tous les quinze jours. J’étais seule derrière le bar, j’avais une grosse charge de travail. Au bout de quelques mois j’étais épuisée et je manquais d’inspiration pour mes créations de Cocktails. Avec Vanessa, la chef de cuisine, on s’est mis à se lancer des défis afin de stimuler notre créativité en essayant de travailler des recettes simples autour de deux aliments. 

Il m’a alors été proposé un poste de Chef Barman au Dirty Dick qui a duré seulement quelques semaines. Ce travail m’a beaucoup appris sur moi et le management d’une équipe. Ce n’était pas mon univers, je suis partie. 

J’ai alors rejoint l’équipe du Mary Celeste, où j’ai dû réapprendre à travailler au sein d’une grande équipe. Cela m’a beaucoup apporté.

J’ai commencé à Glass en 2014. On peut dire que je suis Head Bartender en apprentissage. J’apprends tous les jours sur les rapports humains, le management et le self contrôle (rires). C’est un lieu que j’aime et qui me ressemble. »

Bar actuel : Glass (Paris 9ème)

Glass a été créé en 2012 par Carina Soto Velasquez, Adam Tsou et Joshua Fontaine. Il est le bar à cocktails incontournable pour l’industrie du bar.

Fonction : Head Bartender

Concours :

« J’ai participé à deux concours, mais ce n’est pas mon truc. Je n’apprécie pas la pression et le fait d’être jugée sur un instant T »

Quels sont tes bars préférés ?

  • Le Zetter Townhouse à Londres
  • Le Termini à Londres

Qui est ton modèle ?

Tony Conigliaro

« Sa façon de concevoir des Cocktails avec seulement deux ingrédients me fascine. »

Quel est ton spiritueux préféré ?

Le Bourbon

« C’est une eau de vie américaine composée à 51% de maïs.

Je trouve que le Bourbon est un petit caméléon. Il peut être très facile à boire, rond avec des notes de vanille et d’épices, tout en ayant une puissance en bouche avec du corps. »

Quel Bourbon nous recommande-tu ?

Stagg JR

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« C’est un Bourbon puissant avec un nez épicé, boisé, confit, voire même gourmand comme la tarte tatin. Il est bien aromatisé en bouche, avec beaucoup de caractère, il est explosif et se termine avec des notes de fruits secs. »

Quel est ton Cocktail Classique préféré ?

Le Royal Bermuda Yatch Club

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« C’est un Tiki short drink de la famille des sour, c’est le twist d’un daïquiri ou d’un daisy, créé pendant les années 50 en plein American Dream. »

Matériel :

Ingrédients :

  • 3 cl de Plantation Dark Rhum
  • 1 cl de Dry Curaçao
  • 3 cl de Falernum maison (liqueur de Rhum)
  • 1,5 cl de jus de citron vert
  • rondelle de citron vert
  • 4-5 glaçons

Méthode :

« C’est un Cocktail rond, acidulé et épicé. Le Falernum soutient le Rhum et apporte des notes de cannelle et gingembre. »

Il y a t-il un cocktail signature que tu aimerais nous présenter ?

La Belle et la Betterave

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« J’aime beaucoup travailler la Betterave depuis mon passage au Prescription. C’est un légume pas commun, elle a tendance à effrayer les personnes. Qui ne se souvient pas de l’effroyable salade de betterave qu’on mangeait à la cantine ? Ce légume terreux de couleur vive est un vrai challenge pour moi, il en existe différents types et de différentes couleurs. Cela laisse libre court à mon imagination. »

Matériel :

Ingrédients :

  • 3 cl de Cachaça
  • 3 cl de vin de noix
  • 2 cl de sirop de betterave maison
  • 2 cl de jus de citron jaune
  • 1 pickle de betterave maison
  • 4-5 glaçons

Méthode :

« C’est un Cocktail rond, acidulé et gourmand. La Betterave apporte des notes de terre et la Cachaça amène des pointes d’olive noire. Il n’est pas du tout écoeurant. »

Qu’est ce qui est essentiel dans la création d’un cocktail ?

« Le plus important est l’équilibre. Cependant le vrai challenge est de créer en fonction des saisons. Pour chacun de mes cocktails, je m’inspire de combinaisons de saveurs culinaires. Je tente de reproduire la sensation de plaisir du plat dans un verre. »

Pour conclure, choisis trois éléments pour te définir :

« La danse, la betterave et les sirops. »

Dessin réalisé par Kevin

*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

 

 

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