Le Portrait #Clémentine Phéron-Dubois @Hero

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Nom : Phéron-Dubois

Prénom : Clémentine

Age : 24 ans

D’où viens-tu ? Je suis née aux Abymes en Guadeloupe, mais j’ai grandi à Marseille.

Etudes :

  • Baccalauréat technologique hôtellerie-restauration mention européenne
  • Brevet de Technicien Supérieur art culinaire, art de la table et service
  • Mention complémentaire bar (major de promotion Marseille 2012)

Ton CV :

  • Barmaid, Print Hall (Perth-Australie) : 2012
  • Barmaid, Rydges Hotel (Cairns-Australie) : 2013
  • Barmaid, Candelaria (Paris) : 2014
  • Barmaid, Le Mary Celeste (Paris) : 2015
  • Assistante Manager, Hero Korean bar (Paris) : 2015-2016

Explique-nous ton parcours ?

« Issue d’une famille paternelle de restaurateur, je suis passionnée par la restauration-hôtellerie depuis toute petite. J’aime autant la cuisine que le contact avec la clientèle. Mon parcours scolaire était évident. Pour valider mes diplômes j’ai dû faire de nombreux stages en France et à Shangaï. Je suis ensuite partie un an en Australie avec un visa Working Holiday où j’ai pû mettre en pratique ce que j’avais appris pendant mes études. De retour en France j’ai tout de suite intégrée le groupe Quixotic Projects où j’ai finalisé mon apprentissage concernant le Cocktail. »

Bar actuel : Hero

« Créé en Avril 2015, Hero est le dernier bébé de notre groupe bien aimé Quixotic Projects. La spécialité est le poulet frit coréen servi dans une ambiance friendly, Rap et R’n’B… Autrement dit : « Tranquiiiille ». »

Fonction : Assistante Manager

Concours :

  • Les citrons de Menton : 1 er prix individuel ; 1 er prix équipe
  • Grand Marnier : 9 ème / 42

Quels sont tes bars préférés ?

  • « Une petite paillote sur la plage de la Caravelle en Guadeloupe. Elle n’a pas vraiment de nom, mais on trouve les meilleures Piña Colada de l’île. Il y a seulement deux tabourets pour les habitués, sinon tout le monde est dans l’eau ! Croyez moi c’est le paradis. »
  •  Le Bar dans les Arbres à Aubagne (Marseille)
  • The Print Hall à Perth (Australia)

Qui est ton modèle ?

« Il y a deux personnes pour qui j’ai beaucoup de respect, ils ont « l’art de rendre n’importe quoi buvable et subtil » : Michaël Mas (Gravity) et Simon Perich (Hero).
Ils ont réussi à me faire aimer les Amers dans les règles de l’art et personnellement l’originalité de leur mixologie « me va comme chaussure à mon pied ». »

Quel est ton spiritueux préféré ?

« Le St Germain, que l’on pourrait appeler un spiritueux composé. »

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« C’est une liqueur élaborée à partir d’une infusion de fleurs de sureau.
Le St Germain c’est l’élégance et la subtilité de la France dans une bouteille, mais aussi, la touche qui apporte le secret dans un cocktail. »

Quel est ton Cocktail Classique préféré ?

Le Spritz

  • 5 cl de Campari
  • 5 cl de Prossecco
  • 5 cl d’eau pétillante

« C’est un cocktail qui peut paraître « déjà vu » et amer, mais en réalité est tellement simple et fruité.
Il n’y a pas vraiment d’histoire pour ce Cocktail, seulement des rumeurs :

  • Certains disent qu’il a été créé alors que l’Autriche, qui a amené l’eau de seltz, occupait l’Italie, qui avait comme boissons locales l’Aperol et le vin.
  • D’autres disent que c’est une action commerciale lancée par Martini.

Ce qu’il faut surtout savoir c’est que chaque région en Italie a sa propre recette et son propre nom : Sprtiz, Spriz, Spriss, Sprissetto, shpritz et tant d’autres …

Plusieurs variations sont possible : Cynar, Campari, St Germain.

Comme nous connaissons le Spritz par coeur, je vous propose un dérivé créé par Simon Perich pour la carte de Hero. »

Le Nice Legs

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Matériel :

Ingrédients :

  • 3 cl de Schrub litchi & baies roses maison
  • 1 cl de Soju Jinro 25
  • 3 cl d’Apérol
  • 2 traits de Peychaud’s Bitters
  • 5 cl de Prossecco
  • Garnish : Une pétale de rose

Méthode :

« Il fallait créer un cocktail pour l’inauguration de Hero, Simon voulait marier l’anis et le litchi, en conservant un côté festif. Le côté pétillant permet de contrebalancer la richesse de la nourriture coréenne. Il l’a nommé Nice Legs (jolies jambes) en rapport aux jambes des prostituées déambulant dans la rue Saint-Denis. »

Y-a-t’il un Cocktail signature que tu aimerais nous présenter ?

Violette L’innocente

« Enfin je me suis décidée à mettre un cocktail sur une carte ! »

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Matériel :

Ingrédients :

  • 0,75 cl de sirop de violette
  • 0,75 cl de liqueur de violette
  • 1 cl de Xeres
  • 1 cl de Calvados
  • 2 traits d’Absinthe
  • compléter au Champagne
  • Garnish : Une tête de petites feuilles de shiso pourpre (à croquer avant la première gorgée).

Méthode :

« J’ai toujours aimé le parfum de la violette, j’ai créé mon Cocktail autour des bonbons Lucien Georgelin. Ce cocktail est aussi bien pour les femmes avec son côté floral et fruité apporté par la violette et la pomme, que pour les hommes avec sa touche rancio en fin de bouche donné par le Xeres. » 

Qu’est ce qui est essentiel dans la création d’un cocktail ?

« Sweet, Sour & Strong, mais surtout beaucoup d’amour et de palais. »

Pour conclure choisis 3 éléments pour te définir :

La nature, Ma nini, Un briquet

Dessin réalisé par Gaël UTTARO

*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

 

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